برنج را قبل از پخت باید شست؟ ، اشتباه رایج هنگام درست کردن برنج - وبلاگ وردپرسکارا

به گزارش وبلاگ وردپرسکارا، یکی از مهم ترین دلایل شستن برنج، زدودن گردوغبار، حشرات، سنگ های کوچک و تکه های پوسته برنج است که در فرایند فراوری برنج به جا مانده اند.

به گزارش وبلاگ وردپرسکارا به نقل از ایندیپندنت، برنج غذای اصلی میلیاردها نفر در آسیا و آفریقاست. برای بسیاری از غذاهای محلی در سراسر دنیا هم جزو مواد لازم به شمار می رود؛ از جمله دلمه در ایران، ترکیه و یونان، ریزوتو در ایتالیا، پائلا در اسپانیا و پودینگ برنج در بریتانیا.

برای ایرانی ها، برنج غذای اصلی است که در اغلب وعده های اساسی صرف می گردد. در انواع دستور پخت برنج به روش ایرانی، همواره توصیه می گردد برنج را آن قدر بشویید که آب کدر حاصل از آبکشی آن شفاف گردد. اما اگر دستور پخت برنج در بعضی کشورهای دیگر را دیده باشید، در بعضی موارد، برنج را شسته نشده مستقیم در قابلمه می ریزند.

• ساده ترین روش تشخیص برنج ایرانی اصل از تقلبی

آشپزها و سرآشپزها چه می گویند؟

وب سایت کانورسیشن (the conversation) از قول کارشناسان می نویسد که شستن برنج قبل از پخت باعث می گردد میزان نشاسته سطحی حاصل از دانه های برنج کاهش یابد. یک مطالعه نشان می دهد آب کدری که از شستن برنج حاصل می گردد، نشاسته ای (آمیلوز) است که طی فرایند آسیاب روی سطح دانه برنج ایجاد شده است.

در محافل آشپزی، برای پخت غذاهایی با برنج دان توصیه می گردد که برنج قبل از طبخ شسته گردد. با این حال هنگام تهیه غذاهای دیگری مانند ریزوتو و پودینگ برنج (جایی که به برنج چسبناک نیاز دارید)، از شستن برنج اجتناب می گردد.

عوامل دیگری مانند نوع برنج، سنت های خانوادگی، هشدارهای بهداشتی محلی و حتی زمان روی شستن یا نشستن برنج تاثیر می گذارد.

آیا شواهدی وجود دارد که شستن برنج مانع خمیر شدن (چسبندگی) آن گردد؟

کارشناسان در یک مطالعه با آنالیز سه نوع مختلف برنج، اثر شستن بر خمیر شدن با خمیر نشدن آن را مقایسه کردند.

برنج گلوتینیوس (glutinous rice)، نوعی برنج پرمصرف در شرق آسیا که موقع پخت خمیر می گردد، برنج دانه میانه و برنج یاسمین سه نوع برنجی بودند که در این آزمایش استفاده شدند. این برنج ها یا اصلا شسته نشدند، یا سه بار با آب شسته شدند، یا 10 بار شسته شدند.

برخلاف آنچه سرآشپزها می گفتند، این مطالعه نشان داد که فرایند شستن بر خمیر شدن یا نشدن برنج هیچ تاثیری ندارد. محققان بعلاوه دریافتند که چسبندگی برنج ناشی از نشاسته سطحی (آمیلوز) نیست، بلکه به علت نشاسته متفاوتی به نام آمیلوپکتین است که طی فرایند پخت از دانه برنج خارج می گردد.

در این مطالعه، برنج گلوتینیوس از همه بیشتر خمیر شد؛ در حالی که برنج دانه میانه و یاسمین چسبندگی کمتری داشتند و دانه آن ها زیر دندان کمی سفت تر بود.

دلایل دیگر برای شستن برنج

یکی از مهم ترین دلایل شستن برنج زدودن گردوغبار، حشرات، سنگ های کوچک و تکه های پوسته برنج است که در فرایند فراوری بین دانه ها جا مانده است. از طرفی در سال های اخیر، استفاده گسترده از پلاستیک در زنجیره تامین مواد غذایی به پیدا شدن ریزپلاستیک ها در غذاهای ما از جمله برنج منجر شده است. یک مطالعه نشان داد که در فرایند شستن، تا 20 درصد از ریزپلاستیک ها از بین می روند.

وجود آرسنیک نیز از دلایلی است که بسیاری از افراد ترجیح می دهند برنج را پیش از مصرف بشویند. هرچند مطالعات نشان می دهد که شستن برنج حدود 90 درصد آرسنیک آن را می زداید، میزان زیادی از سایر مواد مغذی مهم آن از جمله مس، آهن، روی و وانادیوم را نیز از بین می برد.

اگر جزو کسانی باشید که برنج درصد کمی از سفره غذای روزمره شما را تشکیل بدهد، این کار روی سلامتتان تاثیر کمی خواهد داشت اما این امر می تواند روی سلامتی افرادی که روزانه میزان زیادی برنج کاملا شسته شده مصرف می نمایند، تاثیر بگذارد.

آیا شستن برنج می توان از رشد باکتری ها جلوگیری کند؟

خیر! شستن برنج هیچ تاثیری بر محتوای باکتریایی برنج پخته نخواهد داشت، زیرا دمای هنگام پخت است که باکتری های موجود را از بین می برد. آنچه بیشتر نگران نماینده است این است که برنج پخته شده یا خیس شده چه مدت در دمای اتاق نگهداری گردد؛ زیرا پختن برنج هاگ های باکتریایی پاتوژنی به نام باسیلوس سرئوس را از بین نمی برد.

نگهداری برنج خیس شده یا پخته در دمای اتاق می تواند هاگ های باکتری را فعال کند و باعث گردد آغاز به رشد نمایند. این باکتری ها سمومی فراوری می نمایند که با پختن یا گرم کردن مجدد غیرفعال نمی شوند و می توانند به بیماری شدید دستگاه گوارش منجر شوند. بنابراین مطمئن شوید که برنج خیس نموده یا پخته را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه نمی دارید.